Molto spesso si fa confusione tra allergie e intolleranze alimentari. Tuttavia, si tratta di due patologie ben distinte, anche se spesso vengono confuse a causa di alcuni sintomi comuni. Allergie e intolleranze indicano due modalità differenti dell'organismo di reagire a sostanze estranee. 

Quando si ha un’intolleranza, l’organismo ha una reazione anomala ad una sostanza estranea, non mediata dal sistema immunitario. Per allergia, invece, si intende una reazione anomala del sistema immunitario che si esprime con la produzione di IgE (immunoglobuline); può presentarsi con sintomi gravi fino ad arrivare allo shock anafilattico. Un’allergia alimentare può manifestarsi già in età pediatrica oppure insorgere in età adulta: nel primo caso spesso regredisce (come ad esempio nel caso di latte e uovo), mentre se comparsa successivamente tende a persistere per tutta la vita.

Quando si deve sospettare di soffrire di un’allergia alimentare?

Le allergie alimentari possono presentarsi con molte manifestazioni cliniche che spaziano da sintomi lievi fino allo shock anafilattico, potenzialmente fatale. Segni e sintomi possono comparire dopo pochi minuti a poche ore dall’assunzione dell’alimento e sono tanto più̀ gravi quanto più̀ precocemente insorgono. Possono interessare diversi organi ed apparati.

Ecco un elenco dei principali sintomi di allergia alimentare:

• Orticaria, dermatite, eczema;
• Gonfiore delle labbra, voce rauca;
• Nausea, vomito, diarrea e crampi intestinali;
• Broncospasmo, tosse, occlusione nasale, difficoltà respiratoria;
• Aritmie, pressione bassa;
• Capogiri, vertigini e svenimenti.

I sintomi dello shock anafilattico, invece, sono:

• Confusione mentale, mal di testa, coma;
• Gonfiore di labbra e gola;
• Broncospasmo e tosse, naso gocciolante, difficoltà respiratoria;
• Aumento del battito cardiaco e pressione bassa;
• Nausea, vomito, diarrea crampi e gonfiore addominale;
• Rossore e bruciore cutaneo, orticaria, prurito e gonfiore.

Gli alimenti responsabili della stragrande maggioranza delle reazioni allergiche sono: latte, uova, arachidi, pesci, frutta secca, soia nei bambini e, negli adulti, arachidi, noci, pesci, crostacei, soia, verdura e frutta.

Quali sono i principali allergeni vegetali?

Cereali

L’allergia al frumento può realizzarsi per la produzione di IgE specifiche nei confronti di diverse classi di proteine, dalle gliadine all’alfa-amilasi.

Arachide

L’arachide è spesso responsabile di fenomeni allergici anche gravi come lo shock anafilattico. Dal punto di vista della stabilità, il potenziale allergenico dell’arachide persiste ai comuni trattamenti tecnologici, ovvero tostatura e lavorazione che porta alla produzione di derivati (burro e farina di arachide). Risulterebbe invece tollerato dalla maggior parte dei soggetti allergici l’olio di arachide che è sottoposto a processi di rettifica, in grado di allontanare quasi totalmente la frazione proteica. Sono noti casi di cross-reattività che si osservano maggiormente con la frutta a guscio (nocciola, mandorla, noce brasiliana), piuttosto che con altri legumi (fagioli, carrube, ecc).

Soia

Spesso utilizzata nelle formule destinate all’allattamento dei soggetti allergici al latte vaccino, la soia si è dimostrata a sua volta in grado di indurre sensibilizzazione. Relativamente alla stabilità ai trattamenti tecnologici, la soia come l’arachide mantiene il suo potenziale antigenico, ovvero la capacità di legare le IgE circolanti, anche dopo trattamenti termici a varie temperature e per tempi diversi. L’olio di soia, in cui la rettifica determina l’allontanamento della frazione proteica, risulta tollerato dalla maggioranza dei soggetti allergici.

Frutta a guscio

I principali frutti a guscio coinvolti nelle reazioni allergiche sono la nocciola, la noce, l’anacardo o noce di Acajù, la noce di Pecan, la noce del Brasile, il pistacchio, la noce del Queensland o di Macadamia, la mandorla. Non tutti questi frutti hanno elevata diffusione nel nostro Paese. Un’allergia alimentare di comune riscontro nei nostri paesi è l’allergia alla nocciola. La nocciola contiene sia Profillina (correlata all’allergia al Nocciolo), ma anche LTP e Storage Protein, non denaturate dai trattamenti termici a cui questi frutti vengono comunemente sottoposti prima della commercializzazione. Tali allergeni possono causare reazioni gravi, fino anche ad anafilassi mortale se non diagnosticati correttamente.

Sedano, sesamo e senape

L’allergia al sedano ha una certa diffusione in Italia, in particolare nei soggetti allergici al polline di betulla. Più rara l’ipersensibilità correlata alla sensibilizzazione all’artemisia; per quanto riguarda la sensibilizzazione a sesamo e senape, con l’avvento della cucina etnica e la diffusione del sesamo, quale ingrediente dei prodotti da forno (dolci e pane), il numero di soggetti allergici a questi due alimenti è andato aumentando progressivamente. In soggetti altamente allergenici sono stati descritti casi di reazioni anafilattiche anche a seguito del consumo di olio di semi di sesamo.

Quali sono i principali allergeni di origine animale?

Latte

L’allergia al latte è sicuramente la più frequente e conosciuta allergia alimentare; la sua elevata prevalenza deriva dal fatto che i neonati che non possono essere allattati al seno, vengono alimentati con formule a base di latte vaccino. Le proteine del latte sono classificate in caseine e sieroproteine, che costituiscono l’80 e il 20%, rispettivamente, delle proteine totali del latte. Relativamente alla stabilità ai processi tecnologici: 

• le caseine sono stabili ai trattamenti termici, a cui viene comunemente sottoposto il latte vaccino (pastorizzazione, sterilizzazione, UHT);
• la beta-lattoglobulina e le altre proteine del siero vengono invece, almeno parzialmente, denaturate dai trattamenti termici.

Nettamente superiore è la tolleranza alle proteine del latte sottoposte a digestione enzimatica ed è proprio su questo principio che sono state ideate le formule a base di proteine idrolizzate, destinate all’allattamento dei neonati allergici al latte vaccino. La gran parte degli allergici alle proteine del latte vaccino non sono in grado di tollerare nemmeno il latte di altri mammiferi, in particolare quello di capra o di pecora, per la elevata omologia tra le proteine, in particolare le caseine.

Uova

Anche le uova sono frequentemente coinvolte nelle forme allergiche infantili e, come per il latte, si osserva una tendenza all’acquisizione della tolleranza nei primi anni di vita. I principali allergeni dell’uovo sono tutte proteine dell’albume, in particolare ovoalbumina e ovomucoide. La stabilità degli allergeni dell’uovo è elevata e le reazioni cliniche si evidenziano sia dopo il consumo di uovo crudo che di uovo cotto.

Pesci

L’allergia al pesce è ben conosciuta e si manifesta sia in età pediatrica che in età adulta. Nonostante il numero molto elevato di pesci inclusi nella dieta mondiale, solo alcuni allergeni di origine ittica sono stati identificati dal punto di vista molecolare; tra questi, quello meglio caratterizzato è la parvalbumina del merluzzo, nota come Allergene M. Anche nel caso del salmone la proteina coinvolta nella sintomatologia allergica è la parvalbumina. L’Allergene M è stabile al calore e alla digestione.

Crostacei e molluschi

Anche crostacei e molluschi includono un elevato numero di specie, più o meno vicine dal punto di vista filogenetico. Tra le diverse specie sicuramente il gambero è quello più frequentemente responsabile di reazioni cliniche negli adulti. Anche in questo caso solo pochi allergeni sono stati studiati dal punto di vista molecolare e tra questi, la tropomiosina è l’allergene più conosciuto. La tropomiosina è stabile al calore e quindi può determinare reazioni cliniche dopo il consumo di crostacei (e molluschi) sia crudi che cotti.

La dieta in caso di allergie e intolleranze alimentari deve escludere gli alimenti che provocano sintomi e a cui si è allergici. Per questo è importante individuare precocemente una allergia e intolleranza alimentare e creare un piano nutrizionale ad hoc con l’aiuto del nutrizionista e con la consulenza di uno specialista di alimentazione.